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    白酒降度,你以为就是兑水这么简单?
     

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       很多酒刚生产出来时,度数也很高,例如烧刀子,老白干就高达60、70度;但市场上同样一款酒却有52度、53度、48度、42度、38度,这些酒是怎么做到的?由于市场的需要,白酒企业会更加重视降度酒的开发,而降度酒也将获得更大的发展。


      白酒在度数上的变化范围之大,源自于白酒降度在生产技术上的实现,但是白酒降度仍然是白酒生产上的技术难题。有人说,白酒降度,不就是加水稀释嘛,这有什么难的?的确,水在白酒酿造过程中是必不可少的。没有一定量的水,酿酒微生物就不能很好地繁殖生长,粮食中的淀粉也变不成酒。因此在培菌、酿造的生产工艺 中,水分的多少及妥善掌握其变化都是十分重要的。在酿酒生产各个环节中,对水都有一定的控制范围和要求,以使发酵得以顺利进行,达到优质高产的目的。其实,白酒降度,远不是兑水这么简单,并且这项技术对于白酒的发展也具有重要的意义。


    崇阳酒业百年酒窖,被列入成市文物保护单位,是成都地区除水井坊遗址外,唯一列入文保单位的酒窖。副本_爱奇艺.jpg

      

    降度是个技术活儿


      白酒降度,这一简单的加水稀释过程怎么就成了白酒生产的技术难题呢?主要在于两个方面。


      首先,影响美观。


      分析白酒的组分可知,白酒主体上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低,这种情况下,本来能够溶解的组分,由于溶解度降低,所以析出来形成沉淀,使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光,影响美观,另外,除了酒精度的变化因素之外,如果水质中金属离子含量过高,也会产生这样的现象。


      其次,影响口感,这一点很好理解,加水稀释后,原本的味道和香气都会变淡,影响饮用口感。


      所以,对于低度白酒而言,既要将酒度降低,又要避免出现上述两个主要问题,所以白酒降度是个技术活儿。


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      酒度为什么非要降?


      看到这里,我想每个人心里都会产生疑问,既然这么麻烦,干什么非要将好好的白酒降度呢?其实这主要在于两方面的原因。


      首先,要知道,大家的消费者群体在不断变化,最显著的就是,80后新消费群逐渐加入到酒类消费主力军中来。而这一群消费者并不像以前的70后或者60后一样,在成为酒类消费主力军之前通过一段较长时间白酒熏陶,他们同时面对白酒、啤酒、洋酒与葡萄酒,显然,白酒的高度数是最不友好的。


      其次,其实白酒降度并不是近几年因为趋势的改变而开始的,1987年,多个部委为我国酿酒工业的发展确定了四个转变的发展方针,其中第一条就是逐步实现由高度酒向低度酒转变。这其中的原因,除了考虑到饮食习惯和健康意识的改变,还与节约粮食有关系。


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      “高大上”的降度技术


      说清楚了白酒降度的原因和技术问题的关键所在,再来看看咱们勤奋的劳动人民如何解决这一问题的。


      白酒的降度技术,历经几十年的发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。


      对于浑浊失光的问题,具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上不同,但从这些方法的名称上可以看出,处理的目的同归于一处,就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。


      在这里以吸附方法为例,让大家对前面所述更为清晰明了。吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。就是这些孔道能够吸附降度后产生的浑浊物质。在浓香型白酒进行降度的时候,要选择合适孔道直径的活性炭,因为如果选择的活性炭的孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用,这就需要后期的勾调工艺进行恢复。但也正是由于这种“除杂”的处理,使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以降低。


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      活性炭


      前面提到,除了因为稀释引起的浑浊,还有一种情况伴随而来,那就是因为水质中金属离子过多而引发酒体浑浊。所以在降度前,需要将降度用水进行处理,以降低水的硬度,包括清洗容器的用水也要处理软化,因为水中的元素会在蒸发后残留在容器壁上,等灌装酒体溶解后又会引发沉淀。


      说完了第一个问题,大家再来聊聊第二个问题,这就是降度后引起的酒体风格缺失。这就需要勾调技术来进行弥补,去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉,从产品角度来说,这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求,又要防止复杂成分的析出。


      除此之外,货架期也是一个非常重要、需要考虑的问题。虽然酒度降低了,风味也满意了,出厂后,在市场中,随着时间的延长,如果还没有被饮用掉,就会出现口味变淡的问题。所以人们常说收藏酒要收藏高度酒,有一定的道理。随着时间的加长,白酒主要的呈香元素酯类物质分解,将会严重影响白酒质量。所以这又为勾调技术提出了难题。但方法总是有的,比如可以在勾调时选用酸含量较高的基础酒进行酒体设计,稍微提高总酸含量,使其达到相对平衡,抑制酯类水解。


      如此看来,白酒降度也并非一件易事,所以应该“瞧得起”每一瓶低度白酒,因为兑水也能兑的这么有科学!


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