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    “非遗”传承人余刚系列之三:固态老窖发酵,历久弥香
     

    正因为制曲的祖传秘方与独特工艺,才使得崇阳大曲具有了药香型白酒的重要特征。崇阳大曲采用固态老窖发酵,经泡粮、蒸焖糊化、培菌糖化、窖池发酵、蒸馏取酒五道主要流程。



    泡粮

    将优质高粱按照先水后粮的原则,水温控制在73℃左右,拌和均匀,浸泡时间约为6-8小时。

    蒸焖糊化

    将浸泡后的粮食,放冷水漂洗,然后入甑,全甑均匀加热,先用猛火蒸粮,后浸水用微火焖粮,全程约60分钟,至粮食疏松泡气,不粘手,即可出甑。



    加曲培菌

    蒸好的熟粮出甑摊晾,温度为38℃左右时,第一次将药曲加入熟粮之中;温度为33℃时,第二次下曲,充分混合拌匀然后即可入箱培菌,入箱培菌温度约为25℃,出箱温度约为34℃。培菌时间为冬季25小时,夏季22小时。



    入窖发酵

    加曲培菌后的粮糟加谷壳和配糟入窖进行发酵,控制入窖温度。发酵期为60天以上,双轮底发酵为120天以上。发酵期间需不定期测试窖内的发酵温度,以确保粮食充分发酵。



    蒸馏取酒

    发窖期结束,铲去封泥、盖糟,将配糟与酒醅拌匀装甑,轻洒均铺,缓火蒸馏,穿气盖云。平火流酒,猛火追尾,分段量质摘酒。

    酒界泰斗秦含章曾诗赞:“蓉城美酒香,首都品崇阳,大曲同小曲,浓香兼药香”。

     


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